262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro gusto. Mettetela a cuocere con un soffritto di cipolla; quando sia quasi cotta, avendola già bagnata con brodo, aggiungete sugo di carne e di pomidoro, e finalmente unitevi un purè a piacere, o qualche erbaggio, e servitela così guarnita.
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262. Pancetta. Prendete un pezzo di pancetta di qualunque specie (la migliore è quella di vitello), e riempitela con un battuto di carne di vostro
284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono migliori girate allo spiedo, senza essere steccate di prosciutto, ma fasciate tutte con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro secco, spicchi d'aglio, scalogni, cipolla, carote, olio vergine e butirro: fasciando bene la pernice con detta roba e con carta, legate con spago onde non cada unto. Si servono con salsa piccante.
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284. Pernici. Le pernici sono di due specie, rosse e grige: le ultime sono stimate migliori. Si cuocono nella stessa maniera dei fagiani; ma riescono
291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore squisito. Si pongono in casseruola con un pezzo di burro, alquanti tartufi ben mondi, un mazzetto guarnito (n. 153), sale e pepe. Quando i pivieri avranno preso un po' di colore, bagnateli con un bicchiere di vino bianco e salsa alla spagnuola (n. 187). Lasciate cuocere e digrassate l'intingolo; accomodate i pivieri in un piatto, guarniteli colla loro salsa, ed aggiungete un poco di sugo di limone.
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291. Pivieri. Si distinguono varie specie di pivieri; ma quello dorato è più ricercato di qualsiasi altro per le tavole, e la carne è di un sapore
313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n. 311 e 312).
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313. Tonno, pesce spada, squadro, nocciuolo, palamita. Tutti questi pesci di grossa specie si cuocono in tutte le maniere indicate per lo storione (n
320. Pesci d' acqua dolce al grasso. Il luccio, il carpio, la trota la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come l'ombrina (n. 314). Fra gli umidi di magro (all'articolo seguente), si daranno le ricette speciali per cucinare varie specie di pesci.
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405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
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405. Pesce. Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i
420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
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420. Crocchette. Con ogni specie di battuto sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi involgendole
432. Frittelle di riso. Cuocete del riso nell'acqua con poco sale, facendolo rigonfiare bene; quando lo ritirerete dal fuoco fategli scolare bene tutta l'acqua, unitevi due o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorzadi limone grattata, facendo bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere, involgetele nella farina, e friggetele nell'olio bene bollente fino a far loro prendere un bel colore. Quando sono cotte spolverizzatele con zucchero, e servite.
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bene incorporare il tutto ed assimilando col rivoltarlo continuamente con un mestolo: indi lasciate freddare, formate con questa specie d'impasto tante
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
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qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto
FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e frutta secche come negli altri mesi.
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FRUTTA. Fichi diversi, lazzeruole, uva di varie specie, pere, mele, mandorle, poponi, cocomeri, pesche, nespole, sorbe, noci fresche, nocciuole, e
454. Modi di guarnire le creme. Se volete servire guarnita una crema, dopo che l'avrete versata in una compostiera, spolverizzatela alla superficie con zucchero stacciato, facendovelo cadere sopra a traverso lo staccio medesimo a fine di spargercelo più uniformemente, e indi con una paletta di ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli confettini di varii colori, che porrete in un cartoccio al quale avrete lasciato in fondo un piccolo foro, d'onde quelli escano; per modo che muovendo il cartoccio sopra alla superficie della crema possiate farvi coi detti confettini qualunque cifra o disegno che vi piacerà.
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ferro rovente, che vi passerete sopra a poca distanza senza toccar la crema, lo farete crostare. Potrete ancora guarnirne ogni specie di crema con piccoli
458. Crema alla piemontese. Lasciate inzuppare in mezzo bicchiere di vin di Cipro sei biscotti di Novara (specie di pastine, simili a quelle che in Toscana chiamiamo savojardi); disfateli bene, e mescolateli con la crema da farsi (n. 452). Potrete anche aggiungere un poco di cedro candito trinciato. Fate cuocere nel modo indicato; versate la crema in una compostiera, e quando sia freddata servitela.
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458. Crema alla piemontese. Lasciate inzuppare in mezzo bicchiere di vin di Cipro sei biscotti di Novara (specie di pastine, simili a quelle che in
501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il tonno e lo storione (n. 499 e 500).
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501. Nocciuolo, palamita, pesce spada. Questi pesci, ed in generale ogni altra specie di pesci grossi, si ammanniscono e si arrostiscono come il
505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
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505. Lucci, trote, carpioni, barbii, tinche. Tutti questi pesci di acqua dolce ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che
520. Gelatina al rum. Fate stemperare 60 gram. di colla di pesce e 3 ettogr. di zucchero in un litro d'acqua, aggiungendovi sei bicchierini di rum. Prendete tre chiare d' uova, sbattetele in una scodella, e versatele in una casseruola insieme all'altro miscuglio. Ponete il tutto al fuoco e sbattete con una forchetta fino a che il liquido stia per bollire; allora coprite la casseruola ponendovi sotto della cenere calda e molto fuoco sul coperchio. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora passate il tutto a traverso un pannolino pulito, e versate la gelatina, così ottenuta perfettamente trasparente, nella forma, e procedete come per le altre gelatine.
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. Quando l'uovo avrà formato una specie di crosta, spremetevi sopra il succo d'un limone e ricoprite, lasciando così per un quarto d'ora. Allora
528. Salsicce. Prendete della carne di majale alquanto grassa; tritatela minutamente con un coltello, aggiungendovi del prezzemolo ed un poco di cipolla; condite con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d'impasto, ed empitene delle sottili budella di majale, allacciandole con refe in più luoghi secondo la lunghezza che volete dare ai vostri rocchi. Queste salsicce si fanno cuocere col lesso, al quale possono servire di guarnimento; od anche si cuocono con burro in padella. Possono altresì, servire unendole a qualche battuto destinato ad empire polli od altre vivande.
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cipolla; condite con sale, pepe e spezie; moscolate bene questa specie d'impasto, ed empitene delle sottili budella di majale, allacciandole con refe in
Invece di formare sulla torta una specie di grata con strisce di pasta, come abbiamo detto sopra si può più semplicemente chiudere la conserva o la crema fra due sfoglie della stessa pasta, unendone il lembo all'ingiro con uovo sbattuto e pizzicando colle dita il contorno.
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Invece di formare sulla torta una specie di grata con strisce di pasta, come abbiamo detto sopra si può più semplicemente chiudere la conserva o la
579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare infinite qualità di pastine, secondo il genio detta; come pure, doppo cotte si possono superficialmente con uno dei composti a ciò destinati (n. 558), o tuffare nello zucchero liquido cotto a caramella (n. 594), ovvero nella chiara d'uovo sbattuta ed unita ad un poco di acqua di fior d'arancio, e poi farle asciugare ed avvolgerle in zucchero stacciato, od in confettini colorati; o finalmente si può dar loro la forma che più aggrada, e riempirle con qualunque conserva di frutta o crema.
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579. Pastine diverse. Con ogni specie di pasta dolce, o marzapane, o pan di Spagna, pasta reale, bocca di dama, pasta frolla, ecc., si possono fare
592. Pastiglie diverse. Si fanno allo stesso modo sopra descritto anche le pastiglie di cedro, di fiori d'arancio, d'anice, di bergamotta, di cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie, adoperando la curcuma per il giallo, l'azzurro di Prussia per il celeste, e il miscuglio di questi due colori per il verde.
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cannella, ecc., adoperando, invece dell'acqua di rose, le acque o le essenze di questi aromi. Si dà poi alle pastiglie il colore più proprio alla loro specie
615. Gelatina di prugne. Le prugne dette Regine Claudie sono le sole che meglio si prestano, per la loro fragranza, a prepararne una gelatina: o altre specie sono troppo carnose ed hanno minor succo. Preparate la gelatina di prugne come quella di ciriege (n. 614).
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altre specie sono troppo carnose ed hanno minor succo. Preparate la gelatina di prugne come quella di ciriege (n. 614).
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
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alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
671. Escubac. Per comporre questo liquore prendete 12 gram. di zafferano, altrettante di coccole di ginepro, 4. gram. d'anici, altrettanto di coriandoli, 12 gr. di canella, e di radice d'angelica, 2 gram. di macis e di garofani, e sei giuggiole. Triturale tutti questi ingredienti, poneteli in litri 2 ½ di acquavite a 22 gradi, e lasciate in infusione per un mese in vaso ben turato. Dopo questo tempo aggiungete al liquore un sciroppo fatto con un chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di ratafià dev'essere piuttosto densa.
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chilogr. di zucchero e una minima quantità d'acqua, lasciate riposare per altri otto giorni, e filtrate il liquore. Avvertite che questa specie di
675. Kirsch-wasser. Prendete delle visciole nere perfettamente mature; togliete loro il gambo ed il nocciolo, e mettetele in un tinello proporzionato alla loro quantità. Abbiate in pronto delle cenere di legna nuova, bagnatela per farne una specie di melma, e distendetela sulle visciole, in modo che questa cenere, asciugandosi, formi una crosta, la quale favorirà la fermentazione de' frutti, ed impedirà ad un tempo qualunque evaporazione. Lasciate durare questa fermentazione per sei settimane; indi togliete la cenere che si troverà sulle visciole, e gettate queste con tutto il loro succo in una cucurbita, procedendo indi alla distillazione.
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alla loro quantità. Abbiate in pronto delle cenere di legna nuova, bagnatela per farne una specie di melma, e distendetela sulle visciole, in modo
Il processo migliore per fare infondere il caffè, è quello di servirsi di caffettiere a filtro, che sono comodissime, spicciative, e danno un'infusione profumata e limpida. Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere e potendone ognuno imparare l'uso facilmente, non staremo a descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia: non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione.
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'infusione profumata e limpida. Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere e potendone ognuno imparare l'uso facilmente, non staremo a
I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai limitato, e di preferenza si adoperino come condimento.
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I tartufi, specie di funghi sotterranei, riscaldano assai, danno poca nutrizione e sono difficili a digerirsi. Se ne faccia perciò un uso assai
716. Dei fungiti e dei tartufi. I funghi offrono un alimento riscaldante, che viene sopportato soltanto dagli stomachi robusti. La qualità nociva e velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
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velenosa che trovasi in molte specie di funghi, fa sì che se ne debba far uso assai cauto e moderato.
17. Disseccazione dei legumi e delle piante. In generale tutti gli erbaggi dell'orto che voglionsi conservare devono esser raccolti freschi e ben maturi. Le piante e le radici succose devono essere scottate, immergendole nell'acqua bollente per qualche minuto, poi si gettano nell'acqua fresca, e in fine si fanno seccare sia col mezzo del sole sia per mezzo dei forni. Questo ultimo procedere è il migliore; si dispongono gli erbaggi su graticci, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato. Per servirsene al bisogno si fanno rinvenire nell'acqua fresca.
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, dopo di averli tagliati in pezzi e mondati secondo la loro specie. Dopo che l'erba è disseccata si tiene esposta all'aria in luogo fresco e ventilato
Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante, a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
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Questo nostro libro non ha quindi rapporto con queste due specie di cucina. Esso insegnerà, alle persone che si dedicano a quest'uffizio interessante
56. Battuto semplice. Si prende della carne cotta, del pane inzuppato in buon brodo, o nel latte, un poco di cipolla, pochissimo aglio, prezzemolo e poco pepolino: di poi si batte il tutto sopra un tagliere di legno con lunetta di ferro bene arrotata, ovvero con coltella in mancanza di questa, e riducesi questo battuto più minuto che si può; dipoi si pone in un piatto fondo o tegame e vi si mettono delle uova, del parmigiano grattato, del sale o della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete per ripieni, per polpette, per crostati, ecc. ecc.
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della noce moscata grattugiata, e se ne forma tutto un impasto mischiandolo bene assai, e formando così una specie di polenta, di cui vi servirete
64. Battuto composto. Prendete quattro cipolle trinciate sottilissimamente; mettetele al fuoco in casseruola con butirro, e fatele ben cuocere bagnandole spesso con un poco di brodo; mettetevi un mezzo cucchiajo di farina, e rivoltatele finchè non abbiano preso un bel colore d' oro; aggiungete un mezzo bicchier di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe; quando saranno prosciugate alla consistenza di una farinata, mettetevi alquanta carne battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano grattato: impastate bene il tutto e formatene una pasta.
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battuta, di qualunque specie ella sia, lasciatela al fuoco quasi per una mezz' ora quindi ritiratela, ed unitevi due rossi d'uova e del parmigiano
89. Zuppa frullata pei convalescenti. Mettete un poco di midolla di pane con brodo al fuoco, fatela bollire per un quarto d'ora, indi toglietela, e con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia cessato di bollire quando aggiungerete l'uovo, che altrimenti si rappiglierebbe.
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con un frullino agitate assai bene, aggiungendo due rossi d'uova sbattuti e formandone così una specie di farinata densa. Osservate che il brodo abbia
115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce pel corso di mezz'ora o con brodo, o con latte, o con acqua; una cucchiajata da caffè di questa farina è sufficiente per una buona scodella. Se si cuoce con brodo, si aromatizza con un poco di cannella; il brodo deve essere di erbe odorose e passato per colatoio: se si cuoce con latte si condisce con un poco di butirro, un rosso d'uovo, e, se vi aggrada, un poco di zucchero al momento di servire in tavola; se con acqua soltanto, addolcite con giulebbe, aromatizzandola con acqua di cedro, o di cannella, o di fior di arancio, o di ciò che più vi aggrada.
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115. Farinata di salep. Si fa della radice di una specie di patata che si polverizza dopo averla seccata. Questa polvere, o farina gommosa, si cuoce
156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.
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156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà
157. Caramella. Prendete zucchero fine e bene asciutto, mettetelo in una casseruola senz'acqua sopra il fuoco, e agitatelo spesso: quando avrà preso un color bruno, levatelo dal fuoco e versatevi circa tanta acqua quanto è lo zucchero per render liquida la caramella: versatela in un vaso di terra verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un colore scuro.
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verniciato, e cuopritela bene. Servitevi di questa caramella per colorire ogni specie di salsa nella quale abbisogni il dolce e che debba prendere un
158. Essenza di condimento. Mettete in una casseruola di terra una bottiglia di vin bianco, una mezza bottiglia di aceto, il sugo di quattro limoni, 1 ettogr. di pepe in polvere, 10 gram, di garofani, 10 gram, di macis, 50 gram, di prugnole secche, sei foglie d'alloro, un piccolo pugno di timo e basilico, trenta scalogni schiacciati, 25 gram. di prezzemolo secco, tre spicchi di aglio; fate scaldare il tutto quasi all'ebullizione; in seguito mettetelo sopra la cenere calda e tenetelo caldo senza bollire per sette od otte ore, tenendo ben coperto il vaso: indi passatelo per colatoio con forza, filtratelo, e conservate l'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Pochissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante.
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, filtratelo, e conservate l'essenza in piccoli fiaschi ben turati. Pochissima essenza basta per condire ogni specie di salsa che debba essere piccante.
159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.
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bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo
I principj di tavola, che diciamo anche antipasti, e che i francesi chiamano hors-d'œuvre, devono consistere in frutti all'aceto, in salame od altre specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in tavola fino alla seconda portata. I piatti del dessert si compongono di frutta fresche o secche, di marmellate, di creme, di panna montata con cialdoni, di biscotti, amaretti, zabajoni, e simili ghiottonerie variate con gusto.
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specie di carni salate, in butirro ben fresco, acciughe, sardine di Nantes, ecc. Questi si servono da principio coi vini e col pane, e restano in
Stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto dev'esser lindo e pulitissimo; e nei pranzi di qualche riguardo si richiede altresì che tutte queste suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i piatti da cambiarsi per le successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert.
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suppellettili sieno fra loro della stessa specie, della forma o modello medesimo. L'apparecchio della tavola devesi regolare in guisa che tutto basti
162. Soffritto di cipolla. Si mette alquanta cipolla trinciata ben fine in una casseruola con butirro ed erbe odorose, come sedano, prezzemolo, carotine, pepolino, ecc.; si bagna con acqua o brodo, e vi si aggiungono droghe in polvere e spezia (n. 156) a piacere. Quando la cipolla è cotta, si fa prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve servire per una salsa colorata, si aggiunge un poco di sugo di pomidoro; se per una salsa legata, un pugillo di farina. Si può ancora unire alla cipolla qualche scalogno, secondo il gusto. Se la salsa a cui serve deve essere molto saporita, si unisce alla cipolla una fetta di prosciutto, che si toglie però al momento di servirsi del soffritto.
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prosciugare tutto l'umido e prendere un poco di colore, in modo però che non bruci. Si adopera questo soffritto per ogni specie di salse. Se deve
167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e servitela in salsiera, o conditene le salse.
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167. Mostarda forte e piccante. Prendete alquanta senape in polvere, disfatela con brodo od acqua calda formandone una specie di farinata, e
170. Agliata piccante. Prendete molti spicchi d'aglio mondi, ed unite loro una quantità d'olio: ponete il tutto in un mortajo, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto il fondo di detto mortajo col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d'ora, più o meno, finchè non siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
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siasi formata una specie di crema. Di questa si fa molto uso pei lessi di magro.
184. Salsa cruda piccante. Mescolate cinque o sei cucchiajate d' olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando l'olio sia legato con questo, aggiungete una cucchiajata di mostarda forte (n. 167), due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
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risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o di pesce se è di magro, facendo dominare una qualità di droga qualunque, o un erbaggio, o tartufi. Se la salsa riesce troppo liquida legatela con uova, o fecola di patata, o farina, o pan grattato: se è troppo densa, aggiungete ancora un poco di brodo. Servitevi di questa per guarnire carne, pesce, e volatili di qualunque specie.
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191. Salsa di battuti. Prendete qualunque specie di battuto, disfatelo con alquanto brodo, ed aggiungete sugo di carne, se il battuto è di grasso, o
189. Salsa agro-dolce. Prendete un bicchiere, riempitene la metà di zucchero, fino a tre quarti d' aceto, e dimenate molto il tutto. Avrete preparato due pugilli di pinocchi, due d'uva passolina senza semi, e mezzo pane di cioccolata grattata. Gettate il tutto nella vivanda in umido che avrete preparata, e lasciatela così bollire per pochi minuti. Fate che resti un poco liquida, perchè deve essere legata con pan grattato cinque minuti prima di essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
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essere servita. Questa salsa è eccellente per ogni specie di selvaggiume, come volatili, cinghiale, lepre, ecc.
Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
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Potete cuocere e servire nella stessa guisa ogni altra specie di pollame, compreso il tacchino. Tutti questi animali sono soggetti ad essere riempiti
201. Lessi d'erbe. Cavoli d'ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci, carciofi, sparagi, carote, cardoni, radiche di Genova, pastinache, ogni specie d'insalate, tutti questi erbaggi sono soggetti a diversi gradi di cottura, la quale si giudica comprimendoli fra due dita. Vi sono alcuni erbaggi che hanno bisogno di essere gettati in acqua fresca dopo cotti, dipoi spremuti bene e un poco trinciati, come le rape, i talli, gli spinaci, le bietole. Quelli che non hanno d'uopo d'essere gettati nell'acqua fresca, nè dipoi molto scolati, sono i cardoni, i sedani ed i carciofi. Quelli che devono essere un poco spremuti a cesto per cesto, sono i cavoletti e l'insalata. Per le carote e le radiche di Genova, bisogna toglier loro l'anima. I fagiuolini, gli zucchini e sparagi non hanno altro bisogno che di essere bene scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di limone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con butirro strutto, e spruzzare con parmigiano grattato, e sale. Sotto i cavoli stanno molto bene i crostini di pane arrostiti, fregati con aglio ed inzuppati appena nell'acqua ove gli stessi cavoli sono stati cotti. Vi è chi li condisce con l'agliata (n. 170).
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201. Lessi d'erbe. Cavoli d'ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini
227. Orecchie al formaggio. Prendete le orecchie di quella specie che più vi piace, scottatele, pulitele, ponetele nell'acqua fresca, fatele cuocere con un bicchiere di vino bianco, due di brodo, sale, pepe ed un mazzetto guarnito (n.153); quando son cotte fatele sgocciolare: poscia fate una pasta con un pugno di pan grattato, mezzo bicchiere di latte ed un poco di formaggio grattato: volgete bene il tutto finchè sia ben consistente, lasciate raffreddare, e aggiungete un poco di butirro con quattro rossi di uova crudi; mettete tutto questo dentro le orecchie; in appresso immergetele con butirro caldo per coprirle con pan grattato e formaggio grattato mescolati: accomodatele sul piatto da servire: fate loro prendere colore, mettendovi sopra un testo con fuoco: asciugate gli orli del piatto e servitele senza salsa.
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227. Orecchie al formaggio. Prendete le orecchie di quella specie che più vi piace, scottatele, pulitele, ponetele nell'acqua fresca, fatele cuocere
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